施可富大曲

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酱香型白酒制作大曲的酿酒工艺——施可富大曲

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酱香型白酒制作大曲的酿酒工艺——施可富大曲

发布日期:2017-05-09 作者: 点击:

酱香型白酒生产,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的馈化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。


你知道酱香型白酒制作大曲的酿酒工艺是如何酿造的吗?


制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高,最高品温可达62℃以上;制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;用曲量大,与酿酒原料高梁之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高梁。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,现已认为麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。


制作工艺做法


1:制曲原料

大曲用纯小麦为原料,要求小麦颗粒饱满,干燥均匀,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。


(1)色泽呈淡黄色,两端不带褐色。


(2)粒状形状整齐,颗粒坚硬饱满。


(3)净度无霉变、虫蛙及夹杂物。


(4)剖面表皮薄,麦粒胚乳呈粉状。


小麦的主要成分为淀粉、蛋白质和脂肪等,是良好的制曲原料,亦为优质的酿酒原料。

淀粉、糖分和租脂肪等成分的合量,以四川小麦的为好,但蛋白质和半纤维素等的含量,则贵州小麦较四川的多。小麦收获时,外皮附有各种微生物,尤以瘦小和不完整的麦粒,所有微生物种类较复杂,不利于制曲。

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2:曲料粉碎


小麦先经筛选后,再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮为65%,细粉35%,以无粗块,手换不糙手为好。

麦粉的粗细度要均匀,否则影响制曲质量。经测定,不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%,通过40孔标准筛的占60.72%,通过60孔标准筛的为11.54%。

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3:曲料配比


制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种,其用量比例要适当,否则对麦曲质量影响甚犬。一般拌曲用水为37~40%,但要根据麦粉干湿和季节气候来决定,可增减1~3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5~8%,亦应从季节气候来掌握,夏季少用,冬季多用。曲母必须是储存半年以上的除曲,挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多,可影响成品率,加入3~5%曲母亦可。


4:踩制曲坯


踩曲前,先将场地扫干净,检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲科槽斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅,曲模由木料制成,大小为370×230×65mm。踩曲工人12~14位,其中提麦粉、加水、加曲母各1位,踩曲9~11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合,1人用曲料槽斗将麦粉定量例入和面锅,1人加入定量的曲母粉,再1人往和面锅注入定量的水,两人和面,相对站着翻拌约4~5转,湖拌24~28次,至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上,由踩曲工人进行制坯。


曲料装入曲模后,用足踩紧,一边踩,一边将多余的曲料拔出曲模四周,以免曲料粘附曲漠引起助还在出模时破裂。如采用单面踩曲法,曲坯底面是平的,上面稍凸起,要求将曲坯均匀踩紧,先踩曲模中心,后踩四周边,其松紧程度应恰好松流不散,避免四周紧而中间松散,中心凸起部分高度


不超过1cm,以减少曲还搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整,要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动再用双手将曲模提起,顺势向地下冲击一下,使曲坯稍离曲模,随即将曲模移至较空的地面,再轻轻一击,曲坯即可脱模落地。出模的曲还仍然是湿的,还不能承受压力,可将曲还例立晾干。约经1.5~2h,曲坯外面水分挥发,一部分水分被麦粉吸收,当表面呈半干状态时,俗称“收汗”,即可搬进曲房。


5:曲坯培养


曲坯搬进曲房前,先将地面清扫于净。在靠墙的一侧销稻草,厚约3~4cm,北方地区15~20cm(厚度是指稻草压紧后,下同),宽约40cm,可用旧稻草垫铺,但要求于燥不霉烂。堆放的方式,是将曲坯侧立,横三块,直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草,最好是新旧稻草搭配,厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”,可避免曲坯与曲坯之间互相粘连,并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。


当第一层曲坯排满后,要在上面铺一层稻草,厚约2cm北方地区约7cm,再依次排列第二层,但上下层曲坯排列方向要错开,互成垂直交叉,以利通气和干燥,直至堆放到四层或五层为止。一行排满后,又排第二行,每房排满六行为止。曲房剩余1~2行空位置,留作走道或翻曲用。在排列过程中,继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮,盖草厚度夏季为4~5cm,北方地区13~17cm;冬季7~8cm,北方地区20~25cm,盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定,并尽量使稻草疏松,以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温,以保持曲堆内外温度均匀,减少曲坯于皮,稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕,在曲堆上面发水,并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养,使微生物在曲坯上生长繁殖。


曲坯进房后,由于条件适宜,微生物即大量繁殖,曲坯温度逐渐上升,至第一次翻曲(一般进房第7天)时,中间曲坯温度可达60~62℃,翻曲时间夏季可提前一天,冬季可推迟一天,以手摸最下层曲坯已经发热了,即可翻曲。如翻曲时间太早,下层的曲坯还有生麦子气味;太迟了中问曲坯升温过猛,大量曲坯变成黑色,两种情况都不好。


翻曲操作是将上下层曲坯调换,同时把每块曲还的上下面对调,以调节温度和湿度,使曲坯成熟更加均匀。翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后,散发了大量的水分和热气,品温可降至50℃以下,不过1~2天后,品温很快回升,至二次翻由(一般进房第14天)时,品温又升至接近第一次翻曲时的温度。


第二次翻曲后,曲坯温度还要回升,大约经8~10天,品温达到55℃左右,以后温度逐渐降低,这时可稍开门窗,加快降温,以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时,这时曲块的水分降到15%左右,即可出房。从曲坯进房到出房时间,一般为40~45天,冬季有时达50天。


曲块出房时,将附着于曲块表面的稻草除净,运入曲仓储存。曲仓多为平房,分两边排列,中间为走道,每个曲仓的有效面积约30m2,地面以红土筑成或水泥地面,门窗台各一。每个曲仓投料麦粉9000kg,踩成曲坯约1600块,每块平均重量为7.6~7.9kg,出房成品曲每块平均重量为4.6~4.8kg,扣除在工艺中损失后,一般成曲率为80~84%。


麦曲的储存期要求3个月以上,使曲块进一步干燥。个月后即为成品曲,称为陈曲,方可投产使用。


6:成品曲质量鉴定


麦曲外观有白、黑和黄褐色三种。白色曲通常都是在曲堆上层的曲块,因水分散发干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块,因在高温而潮湿的情况下生成的,黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。高温优质麦曲为黄褐色,香气冲鼻,曲块干,表皮薄,曲质疏松,经折断闻有酱、曲香味,无霉臭气味及其它异味。如将曲块放入水中,能出现多而久的成串气泡,这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲,制曲过程中芽孢杆菌最多,成品曲中细菌占总菌数84~95%,又称细菌曲,具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。

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